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【转载】家常卤菜配方、菜谱(一)【厨屋飘香】  

2014-05-07 22:40:18|  分类: 快乐厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家常卤菜配方、菜谱

玉婵诗韵网摘

 

  香辣卤鸡脖

家常卤菜配方、菜谱(一)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

  准备主料:

  鲜鸡脖子500

  准备调料:

  生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量,植物油适量

  制作过程:

  1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净,在加料酒的清水中浸泡20分钟,捞出沥干水分。

  2.炒锅内倒少许油,冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。

  3.加入足量的清水,再加生抽、老抽调味。大火烧开,转小火煮30分钟。

  4.放下鸡脖子煮20分钟,关火在卤汁中浸泡4小时以上,取出晾干。

家常卤菜配方、菜谱(一)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

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  心得分享:

  1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁,可过滤装入食品袋内冷冻保存,下次做卤味时化开食用,循环使用,更添风味,是谓老卤汁。

  2、如果想味道更辣,可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。

 

  茶香鹌鹑蛋

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  准备用料:

  鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒

  制作过程::

  1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水,用小火煮10分钟关火.

  2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳,锅中添水,加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.

  3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。

  温馨提醒:

  1、我没加盐,就是因为鹌鹑蛋太小,怕卤咸了,当零食吃正好。

  2、加少许老抽是为了让其上色。

  3、卤制的时间根据自己口味而定,想要味浓,可以时间长些。

 

  卤花生

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  准备主料:

  花生米

  准备卤料:

  老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水

  制作步骤:

  1、花生洗净,用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土;

  2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟;

  3、将泡好的花生米放入卤水中煮开;

  4、用小火煮1小时左右关火,浸泡约12个小时味道会更好。

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  温馨提醒:

  1.卤料能用纱布包起来最好,我没有就直接丢进去煮了

  2.煮好后若能浸泡一两个小时最好,我这里煮好就盛出来了,所以颜色不够漂亮

 

  卤大肠

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  准备原料:

  猪大肠2斤,大葱,姜片

  准备香料:

  丁香3,桂皮3,茴香籽[小茴香籽]3,甘草3,花椒5,草果3,八角5

  准备调料:

  胡椒粉4,鱼露2,酱油70,白酒10,20克,白糖少许

  制作过程:

  1.把猪大肠放在大盆中,撒入粗盐,白醋和面粉反复搓洗,然后用清水冲透,洗至臭味即完全清除即可;

  2.将猪大肠清除臭味后,翻到附着油膏的一面,撕去过多的油膏并洗净,取出悬挂起来,以便沥去水;

  3.用疏孔白布缝袋,纳入全部香料,封扎袋口,放到大瓦煲里,注入清水约10碗,加盖煲约半小时即成香料水;

  4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面,用干布吸去水分,另一面也用于布吸抹一遍,然后马细小的肠条部分,压塞入粗大的肠头内方,像制作腊肠一般,将肠条塞满肠头的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面,使细肠不易脱出;

  5.将姜片,葱段,胡椒粉,鱼露,老抽,白砂糖,白酒及适量的盐加入香料水中,用大火煮沸后,再放入猪大肠,加盖用小火煲约1-3小时可食用。

 

  五味卤大肠

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  准备原料:

  猪大肠600,大葱20,10,大蒜(白皮)20

  准备调料:

  料酒10,酱油10,胡椒粉3,5,花椒2,陈皮4,干红辣椒5,八角3,味精1,植物油15

  制作过程:

  1.将猪大肠处理干净,锅内入水烧开后放入猪大肠、姜片、料酒煮开后在煮3分钟捞出洗净备用;

  2.将葱切段,姜切片,蒜剁细成末备用;

  3.将锅置于旺火上,放入油烧热,放入葱段、姜片、蒜末、干红椒、花椒、大料、陈皮爆香后,烹入料酒、酱油,倒入开水,再放入猪大肠、精盐、味精、胡椒粉煮开后;

  4.转小火慢煮,煮至大肠煮熟,捞出凉透,切块即可装盘食用。

 

  五香鹌鹑蛋

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  准备原料:

  鹌鹑蛋500

  准备调料:

  冰糖1匙、生抽2匙、老抽1匙、香叶2片、八角2个、桂皮1小段、花椒1匙、干红辣椒2个、五香粉少许、盐1小匙、葱2根、姜3片、

  制作步骤:

  1、锅内入水烧开后,放入洗净的鹌鹑蛋煮3-4分钟左右。

  2、将煮好的鹌鹑蛋放入冷水中浸泡一下,用手将蛋壳小心的捏碎,注意别把鹌鹑蛋捏破了。

  3、锅里倒入足量清水,加入所有的调料煮开。

  4、放入鹌鹑蛋再次煮5分钟左右。

  5、关火后浸泡2小时以上即可食用。

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  心得分享:

  鹌鹑蛋煮好后放在卤汤里多浸泡一会更入味,会更好吃。

 

  麻辣鸭脖

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  准备原料:

  鸭脖、葱,姜,蒜

  准备调料:

  干红辣椒、麻椒、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、丁香、白芷各少许、冰糖、老卤(或用李锦记卤水)

  制作过程:

  1、鸭脖洗净,去掉表面的筋膜;

  2、提前焯一下水,去除血水和杂质,捞出冲洗干净,沥干水分;

  3、葱切段姜切片,各种香料冲洗干净,晾一下水分;

  4、起油锅,爆香所有的香料;

  5、加酱油、老抽和料酒,添加适量水和老卤,加冰糖,煮开;

  6、添加鸭脖煮开,添加适量盐调味,转中火炖煮30分钟;

  7、关火,充分浸泡;

  8、吃之前,捞出沥干,铺在烤盘内,200度,上下火烤20分钟左右即可;

  9、用过的卤汁过滤下,可以收在冰箱里下次再用。

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  心得分享:

  1、香料不必全,家里有啥就放啥;

  2、干红辣椒和花椒还有麻椒(可以省略)的量请根据自己的实际需要酌情添加;

  3、香料提前清洗下,一是可以去灰尘,二是可以被热油充分煸香;

  4、香料一样要用小火充分煸出香味后,再下其他调味,但注意不要煳掉;

  5、浸泡时间可长可短,浸泡之后更入味;

  6、老卤没有也可以,但添加老卤,卤出的效果更佳;个人觉得没有老卤也可用李锦记卤水也不错

  6、没有烤箱的,可以把浸泡好的鸭脖捞出来,自然风干就可以。

 

  卤鸭翅

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  主料:

  鸭翅400

  调料包:

  桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3

  调味料:

  油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50

  制作过程:

  1.鸭翅放入冷水锅,大火煮沸后再煮一分钟,捞出用热水清洗表面浮沫,控干备用。

  2.炒锅加热放入少许油,加入白糖,炒出糖色,加入老抽,再加入清水。

  3.将调料包放入锅中,再加入葱姜和辣椒,放入鸭翅,香葱不用切直接放入锅中,煮沸后改小火炖45分钟左右,最后加入盐调味,关火后放凉,鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。

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  卤鸭翅剩余的卤汤,还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类,再卤萝卜、海带花生米等,最后卤些豆腐,所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多,保存时间越长,味道越香,这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味,用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。

  卤汤的保存,应注意以下几点:

  1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。

  3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿,避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿,因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应,容易使卤汤变色变味。

  4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处,并罩上纱布。

  5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质,然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。

 

  卤汁豆腐

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  这款卤汁豆腐是用李锦记卤水汁来做的,非常的简单,味道也是很不错,很适合懒人以及下厨新手。

  准备食材:

  南豆腐1,李锦记卤水汁200ml,清水400ml

  制作过程:

  1.把南豆腐切成小块,放入油锅中炸透。

  2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。

  3.下入炸好的豆腐煮透,熄火泡15分钟。

  4.最后把豆腐捞出来即可食用。

 

  卤三味

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  卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。家里的老汤已很多年了,也记不清是那年留下来的了,从始至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物,它吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。

  老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时,才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”,将老汤倒入锅中,把想卤制的主料,再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料,添适量清水,炖熟主料后,过滤留取汤汁。如此反复,最有“城府”的浓郁老汤就形成了,从此之后,便可尽情卤制喜欢的食物,老汤都是经过多少次的千滚之水,才能煮出这美味来,个中滋味,非旁人所能体味。

  准备主料:

  藕1节、五花肉200克、兔腿3

  准备调料:

  姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒

  香料包:

  八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻

  制作过程:

  1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟

  2、藕去皮洗净,切片,所有香料放入调料盒中,干红辣椒剪成段,葱、姜切片

  3、砂锅放入老卤汁、老抽,倒入适量清水,调至汤水呈酱红色

  4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中,将香料包,辣椒、葱、姜块放进去

  5、大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火熬煮,到肉香和香料香飘

  6、用筷子穿一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖调味

  7、浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用

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  心得分享:

  用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道稀薄。

  专业的老汤(老卤汁)配方:

  老姜500克;八角60克;砂仁50克;草果50克;白蔻50克;三奈40克;小茴香40克;桂皮40克;甘草30克;丁香5克;藿香30克;陈皮30克;花椒20克;香叶20克;红曲米30克;盐15克;料酒15ml;冰糖15克;骨汤适量。

  可依据自己的情况调整。

  

  


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