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【转载】各种肉馅的调制   

2014-10-23 20:51:40|  分类: 快乐厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自荷塘秀色《各种肉馅的调制 》

 

         北方人喜欢吃面食,就好比是南方人喜欢吃米饭。什么样的面食最受北方人的欢迎呢,当然是饺子啦。 我国北方人有一种习俗,逢年过节,迎亲待友,总要包顿饺子吃。尤其是大年初一,全家人拜罢年,便围坐在一起,边包饺子边聊天,山南海北,无所不谈,不时引来欢声笑语,大有其乐无穷之意。"水饺人人都爱吃,年饭尤数饺子香"。

       饺子成为春节不可缺少的节目食品,究其原因:一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音,二是饺子有馅,便于人们把各种吉祥的东西包到馅里,以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时,人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。
     

         饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。总体来说饺子分为肉饺子和素饺子。肉饺子又因为肉类的不同分为猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅和鱼肉馅饺子;因为并不是所有的蔬菜都适合做成素饺子,素饺子的种类大体分为韭菜素、南瓜素、胡萝卜素,菠菜素、荠菜素,当然也有人独辟蹊径做出了黄瓜素,甚至是西红柿素饺子。

        饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到饺子的质量和口味。要制作出各种风味不同的饺子,关键是要掌握好各种馅料的调制方法,就是俗话说的:煨制饺子馅,我认为其含义就是“让饺子馅入味”。

      我妈妈每周都会为家人制作饺子,我们一致认为妈妈调制的饺子馅比很多大饭店的都香。她是怎么做的呢?就是煨制饺子馅。饺子馅煨制好之后,就可根据自己的喜好放入蔬菜,再倒入花生油、加盐、香油拌匀就可以包啦。

爱吃饺子的来看看 - 霞子 - 猪猪的乐园

猪肉馅的煨制方法:

原料:猪肉馅200克

配料1、花椒水(花椒10克冲入热水100克,盖上盖焖制晾凉,约用50克)、酱油20克,调馅料4克。

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配料2、葱姜水(葱丝姜片各50克,清水200克放入料理机中搅拌过滤或浸泡一小时,约用50克)、酱油20克(可根据自己喜好 添加)、料4克。

配料3、料酒(最省事的一种,适合肉馅较少的情况,约用50克)、酱油20克、调馅料4克。

煨制方法:

1、猪肉馅放入盆中,先加入适量的酱油用筷子拌匀。
2、逐次的倒入花椒水或者葱姜水或者料酒,然后朝着一个方向使劲搅拌,感觉有些粘稠和湿润时,停止倒入花椒水或者葱姜水或者料酒

3、放入调馅香拌匀,猪肉馅就煨好啦。

以后,想吃什么菜的饺子,切碎了放进去,一般菜和肉的比例为1:1即可,再倒入花生油、香油加盐调味,饺子馅就做好啦。

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 注意:在调制肉馅时,要慢慢往肉馅中加水,并朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。记住每次加水都要少,要分几次加。 如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。
 
以下就是调制好肉馅后制作的馄饨、水饺,点击图片可以链接具体的做法
 

爱吃饺子的来看看 - 霞子 - 猪猪的乐园

 

各种肉馅的调制 - 霞子 - 猪猪的乐园

 
 

 

 




引文来源  各种肉馅的调制 - 霞子的日志 - 网易博客
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