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【转载】黄豆酱的制作方法  

2015-03-21 20:18:49|  分类: 快乐厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自飞舞的大象 《黄豆酱的制作方法》
黄豆酱的制作方法
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐2530千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100

方法一:制作方法
1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温2530的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒4050一即为成品。
特点:味道独特、是极好的调味品。

方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀,然后平铺在匾子里,盖上野地里的一种蒿菜,发酵后,加水加盐,放在缸里,然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了,晒好了以后,再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下,还有和小干鱼一起蒸一下,啊,那味道真是鲜美。
东北黄豆酱怎么做(东北土法制作的,能沾生菜吃的)我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家:
1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己注意掌握火候。
2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。
3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,
23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初81828
4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾34天左右)。
   盐水:豆子=31。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。
5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
河南东部有一种酱豆,主料是黄豆,制作方法:
首先是要挑选很饱满的大豆作原材料,把选好的豆子用水泡过之后,放在锅里煮熟,空去汤水,盛在干净的陶盆里,用细纱布遮住,放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来,十几天之后,黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜(就是长毛),配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料,加入适量的白酒和西瓜能更好的出味,再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)。几天之后过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。
 

以下一斤黄豆为例。
1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。

2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。

3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。

4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二天,表面会出现黄斑、白毛,发酵成功。这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天,是最麻烦的,很可能前功尽弃。

7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。

8)如果你希望马上制作豆酱,请取34两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣椒,生姜等。不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。

10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单,豆酱非常香。打开后,油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,就极可能失败。

我自己做过好几次,有非常成功的,也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣,然后寄给我自己来做酱,我妈做的全是成功的,没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节技术性较强,同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。
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