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如何制作酒曲  

2015-10-01 22:58:02|  分类: 快乐厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何制作酒曲
  在介绍醪糟的时候,提到了可以自己做醪糟。在家做醪糟的话,不可缺少的一种调料就是酒曲。市面上比较常见的是安琪甜酒曲或者苏州蜂蜜酒曲,前者是粉末状更好控制用量,后者是老牌子的块状酒曲,效果也很不错。小编就来给大家介绍下酒曲制作的方法。

如何制作酒曲 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

  大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
  一、汾酒曲。
  制作方法:
  1、原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20——30%。
  2、踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36——38%,要求踩的平整,饱满。
  3、入房排列:曲室温度预先调节在15——20摄氏度,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2——3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

如何制作酒曲 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

  4、长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36——37小时,品温升到38——39摄氏度,应控制升温缓慢,使上霉良好。
  5、晾霉:曲坯品温升至38——39摄氏度,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2——3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。
  6、起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36——38摄氏度,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1——2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4——5天曲坯38摄氏度逐渐升到45——46摄氏度,进入大火期,曲坯增到七层。
  7、大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44——46%的高温7——8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50——70%的曲坯已成熟。
  8、后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44——46摄氏度降到32——33摄氏度或更低,后火期3——5天。
  9、养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28——30摄氏度进行养曲。
  10、出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

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  二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。
  制作方法:
  1、浸米:把大米加水浸泡3——6小时备用。
  2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
  3、配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
  4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
  5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
  6、培曲:室温控制在28——31摄氏度,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33——34摄氏度,最高不超过37摄氏度,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28——30摄氏度,品温在35摄氏度以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
  7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

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  酒曲的原理:
  酒曲其实是一种发酵的催化剂,它是一种菌丝。当我们使用酒曲的时候,把酒曲加入蒸熟的米饭或者糯米饭中拌匀,再加上气温的作用,可以让其中的淀粉变得更甜,就达到了我们想要的效果。醪糟、葡萄酒还有其它粮食酿造的酒其实都是这个原理。

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  酒曲怎么用:
  使用酒曲的时候需要注意这么几点:
  1、不管是用大米还是糯米,都一定要彻底蒸熟,糯米蒸制的时间要适量加长。
  2、当酒曲和蒸熟的米饭拌匀放到容器里面之后,一定要预留一点空间,否则当渗出米酒的时候很容易漏撒。
  3、温度高的时候,发酵的时间适当缩短,但是在冬天的时候最好放在暖气附近发酵。
  4、如果觉得发酵出来的甜度已经是自己想要的甜度,就把发好的米酒放到冰箱里面,让它停止发酵,不然会慢慢变得越来越酸。
  5、用酒曲做米酒的时候一定要用凉白开,不能用纯净水,因为纯净水没有活性,发不起来。
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