如何制作酒曲 在介绍醪糟的时候，提到了可以自己做醪糟。在家做醪糟的话，不可缺少的一种调料就是酒曲。市面上比较常见的是安琪甜酒曲或者苏州蜂蜜酒曲，前者是粉末状更好控制用量，后者是老牌子的块状酒曲，效果也很不错。小编就来给大家介绍下酒曲制作的方法。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲。
制作方法：
1、原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20——30%。
2、踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36——38%，要求踩的平整，饱满。
3、入房排列：曲室温度预先调节在15——20摄氏度，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2——3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4、长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36——37小时，品温升到38——39摄氏度，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5、晾霉：曲坯品温升至38——39摄氏度，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2——3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6、起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36——38摄氏度，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1——2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4——5天曲坯38摄氏度逐渐升到45——46摄氏度，进入大火期，曲坯增到七层。
7、大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44——46%的高温7——8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50——70%的曲坯已成熟。
8、后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44——46摄氏度降到32——33摄氏度或更低，后火期3——5天。
9、养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28——30摄氏度进行养曲。
10、出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1、浸米：把大米加水浸泡3——6小时备用。
2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6、培曲：室温控制在28——31摄氏度，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33——34摄氏度，最高不超过37摄氏度，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28——30摄氏度，品温在35摄氏度以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲的原理：
酒曲其实是一种发酵的催化剂，它是一种菌丝。当我们使用酒曲的时候，把酒曲加入蒸熟的米饭或者糯米饭中拌匀，再加上气温的作用，可以让其中的淀粉变得更甜，就达到了我们想要的效果。醪糟、葡萄酒还有其它粮食酿造的酒其实都是这个原理。
酒曲怎么用：
使用酒曲的时候需要注意这么几点：
1、不管是用大米还是糯米，都一定要彻底蒸熟，糯米蒸制的时间要适量加长。
2、当酒曲和蒸熟的米饭拌匀放到容器里面之后，一定要预留一点空间，否则当渗出米酒的时候很容易漏撒。
3、温度高的时候，发酵的时间适当缩短，但是在冬天的时候最好放在暖气附近发酵。
4、如果觉得发酵出来的甜度已经是自己想要的甜度，就把发好的米酒放到冰箱里面，让它停止发酵，不然会慢慢变得越来越酸。
5、用酒曲做米酒的时候一定要用凉白开，不能用纯净水，因为纯净水没有活性，发不起来。
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